Kreeft van Pascal

Ik vertel nog even verder over de plezierige proeverij van afgelopen vrijdag in de demokeuken van TOP bv in Wageningen. We proefden namelijk ook kreeft. Ooit rauwe kreeft gegeten? Nee, dat dacht ik wel. Maar met pascalisatie is dat wel mogelijk. Kreeft sterft snel, wordt onder druk gezet, maar niet gekookt, en laat zich gemakkelijk uit zijn jasje helpen. Mag ik daarover niet vertellen op Dierendag? Tuurlijk wel, je mag best verschil maken tussen respect voor huisdieren en vee, en respect voor consumptiedieren.
Sprookjes van Moeder de Gans en Walt Disney hebben veel gedaan om ons te leren menselijke gevoelens en gedachten op dieren te projecteren. Bambi en de zeven geitjes.
Wreedheid is ten opzichte van alles wat leeft en voelt verkeerd. Daarom stampen we nu geen levende kreeften meer fijn in de vijzel zoals een dikke eeuw geleden. Het voordeel van een snelle dood en pascalisatie is dat je de hele kreeft gemakkelijk kunt bereiken, inclusief de smaakvolle rode laag tussen huid en pantser. En dat je hem rauw kunt eten (heerlijk!) en in delen bereiden. Kort gebakken in colza-olie, de kreeft wint aan smaak en de beet is geweldig. Wanneer je een kreeft kookt wordt het vlees nog wel eens draderig en vezelig, maar dat is bij pascalisatie totaal niet aan de orde. De kreeft van Pascal is puur en prachtig van smaak.

Echt duurzaam en respectvol is het natuurlijk wanneer je van de pantsers en resten een soep of saus of fond maakt. En dat mag dan wel weer volgens een 18e eeuws recept:

Om kreeftesoup te maken

Neemt de schalen van kreefte, stampt dezelven zo fijn als het mogelijk is, doet ze in een pan met wat boter en dan langzaam laten sudderen. Neemt dan wittebrood zonder korst, fijngesneden peterseliewortel en -blad, gele wortel, selderij en foelie en doe het erbij. Dan moet men wat bouillon nemen om de kreeftschalen wat aan te vullen. Laat dit langzaam koken en zeef het vervolgens. Als je het wilt opdienen, roer je er de dooiers van de eieren door totdat het aan de kook komt. Neemt dan de staart van de kreeften, fijn gesneden, en doe die in de soep en dien op.


Meer over pascalisatie: www.pascalisatie.nl