Wijngeschiedenis

Gisteren liet Mariëlla van de Wijnkronieken in Museum Dorestad drie historisch verantwoorde wijnen proeven en ze vertelde er interessante zaken omheen. Rijnwijn, Bourgogne en Cypriotische zoete wijn behoorden tot de hogelijk gewaardeerde wijnen van de elite. Ze blogt daar ook regelmatig over. Ik weet niet zo veel van wijn. In middeleeuwse recepten - maar ook nog veel later - gaat vaak Rijnwijn, en die zal meestal wat zoeter zijn geweest dan nu het geval is bij de gemiddelde Riesling. Het gistingsproces was nog niet zo goed onder controle en dus bleven er vaak restsuikers achter. En er waren goede en slechte wijnjaren, net als nu, daarover lees je onder meer bij Buisman Duizend jaar weer, wind en water in de Lage Landen.

Zo regent het die zomer in Metz langdurig en kan de wijnoogst pas 1 oktober 1485 beginnen. Daardoor is het wijnjaar slecht, men heeft weinig wijn en deze is ook al niet van goede kwaliteit. In Dijon in de Bourgogne begint de wijnoogst pas op 4 oktober (Juliaanse kalender). Een jaar later begint de wijnoogst in Chartres en Metz al begin september en in Dijon de 11e van die maand (Juliaanse kalender). Het is een prima wijnjaar. In ons land merken we daar weinig van, we hebben het over een puike haringvangst. Maar een jaar later zit het weer fout met de wijnoogst, oktober in Dijon en Chartres en in Frankfurt an Main levert de druivenoogst weinig wijn op.
Het zijn jaren van strenge winters en natte zomers. Zou er nog iets van wijnbouw in onze lage landen hebben kunnen gedijen? Ik twijfel.

Wijn die niet van allerbeste kwaliteit was kon je opleuken met honing, specerijen en kruiden. Onze bisschopswijn is daar nog een overblijfsel van. Hier een recept uit het Notabel Boecxken van Cokeryen uit 1415. Hardop lezen, dan begrijp je wat de bedoeling is, waar het heel onduidelijk is heb ik het recept hertaald:

Om goeden fijne witte clareyt te maken

Neemt twee vierendeel en een halve pint witte wijn of wijn uit Poitou. Dan neem van dien wijn een luttel en maakt dat warm. In dien wijn doet bruyn suycker ende roeret so lange, totdat dit suycker al wel gesmolten is in dien warmen wijn.
Dan mengt daarin een ons en een half ons van de navolgende zeer wel fijngestampte specerijen. Dan zul je het gieten door een doek acht of negen keer en clarificeert het.
Dit zijn de specerijen: kaneel, gember, kardemom, lange peper, galanga, kalmoes, korianderzaad, van ieder evenveel.

De maten:
Een vierendeel is een kwart van een pond (ruim 400 gram).
Een pint is ruim 6 dl
Een once is nog geen 30 gram

Kennelijk is dit een koele kruidenwijn, je verwarmt alleen een beetje wijn om de bruine suiker op te lossen. Maar warm is het ook zeer te genieten.