Haggis

Wat vind ik daar nu in het Liber cure cocorum, uit circa 1430? Een heus recept voor haggis, de - nu nog vooral - Schotse specialiteit. Dat haggis een lange geschiedenis heeft wist ik wel, er moet ook een middelfranse versie zijn. Maar het is heel leuk om een daadwerkelijk recept te vinden. Hardop lezen, dan is middelengels niet zo moeilijk. Heb de tekst iets gemoderniseerd en 'oude' letters door moderne schrijfwijze vervangen.

For hagese.

The heart of schepe, the nere thou take,
the bowel not thou shalle forsake,
On the turbilen made, and boyled wele,
Hacke alle togeder with gode persole,
Isop, saveray, thou schalle take then,
And suet of schepe take in, I ken,
With powder of peper and egges gode wonne,
And sethe hit wele and serve hit thenne,
Loke hit be saltyd for gode menne.
In wyntur tyme when erbs been gode,
Take powder of whom I wot in dede,
As saveray, mynt and tyme, fulle gode,
Isop and sauge I wot by the rode.

Het binnenwerk van een schaap, met in de zomer peterselie, hysop, bonenkruid, peper, en in de winter munt, tijm, salie. Dit recept lijkt me meer een stoofschotel gebonden met ei, en nog niet de gevulde schapenmaag. Maar het is een stap op weg.

De Schotten zijn zo trots op hun haggis, dat de 18e eeuwse Schotse dichter Robert Burns er over schreef. Zijn verjaardag, 25 januari, is voor Schotten wereldwijd de aanleiding om een Burns Supper aan te richten, waarbij de Haggis onder begeleiding van doedelzakmuziek wordt binnengedragen. En het gedicht wordt voorgedragen. Mooie traditie. Address to a Haggis is hier te vinden: http://tinyurl.com/2e2suy8
En hier een modern haggis-recept: http://tinyurl.com/2936asz