Kikkererwten van Maestro Martino

Bartolomeo Scappi was zeker niet de eerste Italiaanse chef die zijn recepten in boekvorm uitbracht. Maestro Martino bijvoorbeeld ging hem voor. Martino de Rossi begon zijn kookloopbaan waarschijnlijk in het noorden van Italië, omdat hij soms 'van Como' dan weer 'van Milaan' genoemd wordt. Hij zal zeker in de hoge kringen van Napels ervaring in de keuken hebben opgedaan, omdat sommige van zijn recepten lijken op die van het Catalaanse kookboek Sent Sovi(Napels werd in 1442 veroverd door Alfonso V van Aragon. Maar hij kan natuurlijk ook gewoon elders aan dat kookboek gekomen zijn. In ieder geval is bekend dat hij voor de kardinaal van Aquileia werkte en voor een Milanese condottiere genaamd Trivulzio. Hij liet ons zijn boek Libro de Arte Coquinaria (Boek over de Kookkunst) uit 1465 na. Een boek dat zeker zijn sporen nog in de eeuw(en) daarna zal hebben achtergelaten.
De recepten gaan vooral over het bereiden van vlees, gevogelte en vis. De groente wordt meestal in vleesbouillon bereid. Natuurlijk zijn er ook recepten voor de Vastentijd en voert vlees bij sausjes en taarten niet de boventoon. Dit is wel een leuk recept voor kikkererwten. Hier hertaald en aan onze maatvoering en snelle tijd aangepast. Je mag natuurlijk ook gewoon gedroogde kikkererwten nemen en die eerst weken.

Brodo de ciceri rosci

Doe (1 literblik) kikkererwten in een vergiet en spoel ze af met heet water. Doe ze met twee eetlepels bloem in een pan met wat goede olie en wat zout en ongeveer twintig zwarte peperkporrels en een beetje kaneelpoeder en roer dit alles goed dooreen. Doe er daarna drie kopjes water bij (ongeveer 2,5 deciliter), een beetje salie en rozemarijn en peterseliewortel. Laat dit alles koken tot een dikke soep. En als het bijna gaar is doe je er nog een scheutje olie in.

Je kunt dit gerecht naar eigen smaak aanpassen, exacte gegevens over de kruiden en specerijen staan er - behalve de 20 peperkorrels - niet in. Je kunt ook groentebouillon nemen in plaats van water, en de soep wat dunner of dikker maken, zoals je wilt. Ik nam twee peterseliewortels, dat geeft - in combinatie met de peperkorrels - een stevige smaak. En in plaats van tarwebloem nam ik rijstebloem, zonder gluten dus.
Hier krijgen we vooral gele kikkererwten, maar er zijn dus meer kleurtjes te vinden, zeker bij de gedroogde variant. De bruinige kleur wordt versterkt door de kaneelpoeder.

Het plaatje van het meisje met het portemonneetje is weer van Bronzino. Misschien is ze wel naar de markt geweest om inkopen te doen, al zal dat dan niet zoiets banaals als kikkererwten zijn geweest. Maar misschien wel specerijen, of kant, of leerwerk.



.