Rozijnen

Het vroeg 18e eeuwse handboek voor de Leipziger huisvrouwen heeft een fraai lemma over rozijnen. Ik geef een vrije vertaling:
Rozijnen, uvae passae, raisins de Damas(cus) worden in grote en kleine onderverdeeld. De grote heb je in vier soorten: 1. de Damascener, 2. de zibeben, 3. De Marsilianen en 4. de kookrozijnen.
De kleine heten Krenten, omdat ze in Corinthus groeien.
De verstandige kok gebruikt de verschillende soorten voor verschillende toepassingen om taarten te vullen en rozijnenmoes te bereiden.

Rozijnenmoes

Kuis de rozijnen en was ze en doe ze in een kookpot. Giet er half wijn half water over. Zet op het vuur en laat het heel gaar koken. Roer daarna goed om en wrijf ze door een zeef in een vuurvaste schotel, giet er nog wat wijn bij, doe er wat citroenschil, kaneel en suiker bij en laat dat wat stoven. Doe de moes dan in een schaal, strooi er nog wat citroenschil over en wat suiker. Naar wens kun je dit gerecht koud of warm eten.


De naam Zibeben werd aanvankelijk gebruikt voor druiven die aan de wijnstok gedroogd zijn en voor wijn met een hoog restsuikergehalte gebruikt werden, zoals de Hongaarse Tokajer. In Duitsland en Oostenrijk ging men in de loop der tijd zibebe vooral als naam gebruiken voor de grote gele rozijnen.