Bietjes

Achterlangs kwam een vraag over de geschiedenis van de bietjes. Kan ik wel wat over oplepelen. De Romeinen verbouwden ze al. Of er al duidelijk contrast was tussen snijbiet en biet? Ik denk van niet. Deze zomer was ik bij Taco IJzerman van de Ommuurde Tuin in Renkum en we hadden het er over. In het Romeinse gedicht dat aan Vergilius wordt toegeschreven waarin een beschrijving van de moestuin staat, gaat het over breedgeschouderde bieten. Maar het 'oerbietje' uit de 18e eeuw lijkt meer op een wortel. Deze Crapaudine is langgerekt en nauwelijks breedgeschouderd te noemen. Taco nam me mee naar het veld met rode snijbiet. Zo tegen het eind van de zomer was er flink van gesneden en onder de grond had zich een enorme bietwortel gevormd bij een paar van de planten. Dat was pas breedgeschouderd.

Je kunt je voorstellen dat het zinvol was eerst het loof te eten en aan het eind van het seizoen de bietwortel. Duurzaam. Was deze bietwortel (in de middeleeuwen wordt er ook nog wel van beetwortel gesproken) smakelijk? Jazeker, gewoon zoals een bietje hoort te smaken.

Behalve een rode soep kun je met bietjes ook een prachtige rode salade maken.

Rode salade

Dit heb je nodig: een pond middelgrote bietjes, 1 bosje waterkers, of veldsla, bosje radijs, 2 fijngehakte Spaanse uien of vier rode sjalotten, bijna 1 dl olijfolie, 2 eetlepels ciderazijn, 1 eetlepel Dijon mosterd, zout en peper naar smaak

En zo doe je het Rooster de bietjes in de oven gaar in pakweg een uur, of kook gaar, laat ze afkoelen en haal de buitenste laag en top af. Snijd ze in dunne plakken. Was en top de waterkers of veldsla. Maak de radijs schoon en snijd deze eveneens in dunne plakken. Meng de biet, sla en radijs in een schotel of slakom voorzichtig dooreen. Maak een vinaigrette van de olie, ciderazijn, mosterd, ui, peper en zout. Schenk deze over de salade. Garneer desgewenst met een paar achtergehouden radijsjes, waar je een motiefje uit kunt snijden. Voldoende voor 6 personen.