De warme wintersoep van Hagger - vervolg

Hofkok Conrad Hagger werkte voor de aartsbisschop van Salzburg, een man die graag soep at. Niet zoals wij als voorafje, maar als ontbijt, lunch, meer een soort maaltijdsoep.

Vroeger legde je een boterham op je bord, deed daar vlees of vis op, en dan ging er een soep overheen, of een bouillon. Driehonderdvijfenzestig soepen staan er in Haggers boek, voor iedere dag één, zonder in herhaling te vallen. En dan staan er nog de pottagies in, de potspijzen, die meer een dikke brij waren. Ik ben aan het experimenteren geslagen met de stevige winterkost. Dat viel aanvankelijk niet mee. Natuurlijk vinden we andere dingen lekker dan vroeger, maar ik had toch een redelijk gevoel van mislukking die eerste keer. Maar het is me gelukt om een eetbaar geheel te brouwen. Echt lekker zelfs! De clou zat hem in de verhoudingen van de ingrediënten - stonden er vroeger in zo'n kookboek niet bij - en het pureren, hetgeen in het recept als optie wordt genoemd, maar voor mijn gevoel absoluut nodig om het idee te vermijden dat je aan het herkauwen bent. Hier het resultaat van mijn experiment. Zelf experimenteren is natuurlijk niet verboden!

Winterse soep van Hagger

Dit heb je nodig: 1 kopje gedroogde groene erwten, 1 kopje gedroogde blonde linzen, 1 kopje boekweit (kasha), bouquet garni, foelie, zout, peper, twee of meer eetlepels schmalz of ganzenvet, vleesbouillon. Voor de garnering: gebakken uitjes en geknipte peterselie.

Zet de avond te voren de erwten en linzen separaat te weken, bij niet alle droge linzen is dat nodig overigens. Spoel de geweekte erwten de volgende ochtend af en kook ze in een paar uur gaar in schoon water. Voeg linzen en boekweit toe, en het bouquet garni, het blaadje foelie, zout en het vet en voldoende geurige bouillon. Laat het geheel gaar worden en zorg dat er voldoende vocht op staat. Zonodig bouillon toevoegen. Laat alles goed gaar worden en pureer de soep dan met de staafmixer. Passeer de soep daarna door een zeef, zodat de harde delen achterblijven. Je houdt een mooie fluweelzachte bruine soep over, die eventueel nog wat kan worden verdund met bouillon. Maak af op smaak met peper en zout.
Hier horen dan nog blokjes kalfstong doorgeroerd te worden, maar wij vonden wat gebakken uitjes ook heel prettig, en wat peterselie.

Het oorspronkelijke recept gebruikt het zwaar glutenhoudende gerst, dat heb ik vervangen door boekweit. En je kunt het recept natuurlijk vegetarisch maken. Maar peulvruchten schreeuwen wat mij betreft om wat 'smeer'.