Peulvruchtensoep met tong

Conrad Hagger, de hofkok uit het Salzburg van begin 18e eeuw schreef 365 soeprecepten op, omdat zijn opdrachtgever, de aartsbisschop graag iedere dag een soepje at. Maar wel iedere dag een ander graag. Soep toen was neit de soep van nu. Het zag er ongeveer zo uit op je bord: een stevige boterham, daarop een paar plakken vlees of vis, daarover bouillon met groente.
Deze soep is ook nu nog heel smakelijk en voedzaam, meer een pottage dan een suppe volgens Hagger. Lastig is dat hij eerst over een gerookte en dan over een gekookte tong spreekt, dus waarschijnlijk is de tong gerookt én gekookt. Wij doen het met gekookte kalfstong of rundertong.

Stevige wintersoep met tong

Een goede schotel van gerst, erwten of linzen, of door de pureerzeef gehaalde bonen met gerookte tong, zoals men in de wintertijd op het platteland pleegt te eten in plaats van soep.

De gerst, erwten, linzen en soortgelijke worden eerst gekookt en op de beste manier toebereid. Men mag ze daarna desgewenst door de pureerzeef halen. Neem vervolgens de gekookte tong en snijd deze in plakjes, zoveel als je nodig hebt om de rand van een schotel te bekleden. De rest van de tong in dobbelsteentjes snijden en in de klaargemaakte soep doen. Goed dooreenroeren. Leg de grote plakken tong op de rand van de schotel, giet de soep er in en dien op. Je kan op dezelfde manier te werk gaan met gerookte worst en goed spek. Als je de soep door een pureerzeef haalt, wordt er geroosterd brood in dobbelsteentjes bij gedaan.

Wat hier ontbreekt is een opsomming van kruiderij en specerijen, samengevat in 'de beste manier toebereid'. Betekent dat je lekker naar eigen smaak van alles kan toevoegen. Bij het koken van gerst, erwten en linzen zijn groene kruiden als selderij, wijnruit, takje tijm prettig. En ui en knoflook. Voor het historische gevoel zou je er gemberpoeder, komijn, koriander aan toe kunnen voegen, of zelfs kaneel en kruidnagel. Volg je neus en je hart. Ook niet gek om er bij het opdissen platte peterselie of korianderblad over te strooien.

Voor de glutenvrije versie vervang je de gerst door boekweit. In plaats van gedroogde erwten kun je ook kapucijners nemen. En ik pureer de helft van de bonen om de soep te binden, maar omdat wij van herkenbaar eten houden pureren we niet alles. Kan wel, ook smakelijk, maar dan moeten er van Hagger dus croutons bij.

Plaatje slaat nergens op, wel 18e eeuw, maar ik ben zo dol op die kat die er met de coppa vandoor gaat!