Soep van Jus

Het soeprecept van gisteren komt - net als het soeprecept van vandaag - uit de receptencollectie van de dames van de Fraeylemaborg in het Groningse Slochteren. Ik vond deze recepten in het boekje Groningse Pot van uitgeverij Verba. Het is vast nog te krijgen.

Vroeger was men veel verstandiger met restjes eten dan we nu zijn. Als het overgebleven voedsel al niet meer geschikt was voor de mens, dan waren daar nog kip en varken als restverwerkers. Maar van een beetje jus maakte je een heerlijk soepje. Hier mijn hertaling van het 18e eeuwse recept. Je vindt dergelijke recepten in alle kookboeken in West-Europa in die tijd en in heel veel kookschriftjes. Populair dus.

Soep van Jeu

Snijdt twee pond rundvlees van de bil in dunne schijven en klop die murw. Leg ze in ee pan met dikke bodem dicht bijeen met stukjes ham of mager spek. Voeg daarbij een ui, wat peterseliewortels en een gele wortel, alles aan schijfjes gesneden en laat het goed toegedekt zachtjes fruiten. Wanneer het van onder in de pan wat bruin is, giet men er water of bouillon op. Doe er wat kruiden en zout bij, een korst wittebrood en laat het koken tot het vlees gaar is. Giet het dan door een zeef en men heeft een goede jeu, die voor soep gebruikt kan worden.

Men maakt deze soep ook onverschillig van welke jeu men voor handen heeft, of ook wel van het nat van gekookt rundvlees, waarin men dan rijst en broodballetjes met citroensap doet.

Deze broodballetjes maakt men van geraspt oudbakken brood , een beetje jeu (jus), eieren en nootmuskaat. Je kunt bij het opdissen één of twee losgeklopte eieren roeren.

Wat zou ik doen? De broodballetjes en de korst wittebrood weglaten. Eerst een beetje olie in de pan, of boter om het fruiten te bevorderen. En de stukjes wortel en peterseliewortel zou ik terugdoen in de soep, evenals het soepvlees, mits dat niet te taai is geworden. Aan kruiden zou ik tijm, laurier, selderijblad en wijnruit gebruiken. En misschien wat foelie, omdat de balletjes met nootmuskaat vervallen. Serveren met een schijfje citroen dan wel weer erg leuk.