Vogels tellen

Dit weekend is het nationale vogelteldag. Omdat we tegenwoordig vogels koesteren als gewaardeerd onderdeel van de natuur. Vroeger werden de vogels vooral om hun bijdrage aan de voedselvoorziening geprezen. Van spreeuw tot meeuw, van roerdomp tot reiger, van zwaan tot ortolaan, je kunt het zo gek niet bedenken of de gevleugelde vriendjes kwamen op het bord terecht. Nog in de 18e eeuwse Encyclopedie van Diderot vind je alle toen bekende vangtechnieken tot in detail beschreven. En ik herinner me nog een bezoekje aan Rome waar voor een restaurant buiten een grote schaal met 'ucelli' stond, zoals de bakken met oesters in Parijs. Het is ook een beetje dubbel. Waarom de ene vogel wel op het bord en de andere niet? Sinds we nestjes fazanten in de tuin hebben kijk ik er toch weer met andere ogen naar. Wel zo'n anonieme fazant uit de poelierszaak, maar niet die uit je tuin? Wel een duif of patrijs uit de winkel, maar niet die je op de voedertafel neerstrijkt? Wel de kweekkip, die in zijn huidige vorm totaal niet op een wild dier lijkt? Wel de kalkoen, die hier al als fokvogel in de 16e eeuw is geïntroduceerd? Het is een punt van overweging in de relatie tussen Dier en Mens, het jaarthema van Kasteel Groeneveld. We organiseren lunches met culijournalisten rond dit thema, zondag 6 februari met Felix Wilbrink van de Telegraaf. Ben benieuwd wat hij ons gaat voorschotelen.

Vandaag dus maar een kweekvogel, die in ons land ook niet meer zo op de markt mag, namelijk een gecastreerde haan, oftewel kapoen. Maar tien kilometer over de grens met België zijn ze nog gewoon te koop. Je kunt natuurlijk ook een goede scharrelkip nemen. Canard à l'Orange, maar dan op Renaissancewijze van Carolus Battus in mijn hertaling.

Om een kapoen te stoven met sinaasappelschillen.

Neem een kapoen of kip en braad die bijna gaar aan het spit. Haal hem dan van het spit. Neem sinaasappelschillen (biololgisch!) en snijd die in vieren en kook ze gaar in water. Giet dan Rijnwijn in een schone pan en doe er de sinaasappelschilolen in en suiker naar smaak. Doe er dan de kapoen bij en laat het samen stoven tot de kapoen gaar is en de smaak goed. Leg dan de kapoen op een schotel en giet er de saus met de schillen over. Strooi er kaneel over en dis het op.

Gelukkig is er tegenwoordig weer goede Rijnwijn te krijgen. Neem niet te droge wijn, want zoet was geliefd in deze periode.