En nog wat ui

Ui is zó gewoon dat je er op stillevens vaak naar moet zoeken. Zoals dit 18e eeuwse doek met op de voorgrond bollen knoflook en wat kleine uitjes, maar die zijn beslist ondergeschikt aan een paar stevige makrelen en wat - ook al zo gewone - bietjes.

Wat leert de 18e eeuwse Frauenzimmerlexicon (1715) ons?

Uien, Zwiebel, cepa, oignon, is een bekend wortelgewas dat boeren en dagloners in plaats van Theriakel gebruiken, wanneer ze vroege uien met brood en zout tegen verkoudheid en longontsteking eten.
Het gewas wordt ingedeeld in langwerpige en ronde, witte en roodgele, verse en droge uien. In de apotheek en de keuken hebben ze hun nut. Wanneer ze in de maaltijd verwerkt worden bevorderen ze de plasgang en de stoelgang. Ze geven ook aan veel gerechten een goede smaak.

Dat is een beetje karig, qua culinaire informatie. Dan maken we maar een eenvoudige 18e eeuwse Uyen-Soup, om in stijl te blijven. Morgen meer historie.


Uyen-Soup, hoe te maken.

Snijd enige sneden roggebrood in reepjes, giet er kokende bouillon op. Neem een paar uien, snijd die in reepjes of halve ringen, fruit ze in boter goudgeel en leg ze tussen de reepjes roggebrood en laat het dan enige tijd sudderen op een vuurtje.

Het recept heeft het over vleesbouillon - dat kan heel goed bouillon van schapenvlees zijn, of van rund - maar je kunt natuurlijk net zo goed groentebouillon nemen. Er staat niets over zout of peper. Naar smaak toevoegen. En misschien wat fijngeknipte peterselie voor de kleur. Maar dat is een modernisme.