Meer Ui

Een tijd geleden slenterden we bij Aken door een gereconstrueerde Karolingische moestuin. Ingericht aan de hand van de Capitulare de Villis, de instructies uit de tijd van Karel de Grote over hoe je een rurale villa moest runnen.
In de tuin moesten heel wat allium-soorten, de allium ursinus, of daslook; de allium porrum, of prei, de allium sativum of knoflook, de allium cepa var ascalonicum of sjalot, de allium fistulosum, of stengeluim, de allium cepa var. cepa of keukenui, de allium schoenoprastum of bieslook. Kortom, de hele familie. En het was allemaal heel gewoon. Al eeuwen, eigenlijk. Mesopotamië, Egypte, vanaf de vroege bronstijd in Griekenland, en vervolgens de Romeinen, de uienfamilie glorieerde.
Plinius maakt nadrukkelijk onderscheid in smaak, en gezien de geografische benamingen werd er enorm heen en weer gesjouwd met zaaigoed. Bovenaan staat de Afrikaanse ui, en vervolgens, de Gallische, die uit Tusculum (Toscane), Askalon (Egypte) en het Sabijnse Amiternae. Ook Pompeii was vermaard om zijn uien.
Voor ons onmogelijk om nog het verschil te achterhalen en te proeven.

Toch zijn er niet veel typische ui-gerechten te vinden in de oude kookboeken. Wel sausjes met knoflook, of sjalot, zoals dit van oorsprong middel-duitse 'condiment' in mijn hertaling.

Een condiment

Neem sjalotten en pel ze en wrijf ze fijn met zout en meng er wijn of azijn door en pureer het. Deze saus smaakt goed bij rundergebraad.