Alles van de kip - vervolg

Nog steeds ter ere van Onno Kleyn's pleidooi voor het consumeren van alles van de kip, in plaats van die saaie en vaak taaie filetjes. Ooit kregen de filetjes een rol in de magere keuken, en daardoor het predikaat 'gezond'. Maar tegenwoordig zijn we niet zo bang meer voor wat gezond vet, mits met mate. Vond men vroeger de kip gezond? Anthimus in de 6e eeuw heeft het natuurlijk over de humeurenleer. Een stukje ervan in mijn hertaling:

Hennen zijn gezond, mits ze niet vetgemest zijn (ja echt, dat zegt-ie!) en op voorwaarde dat ze in de winter twee dagen en in de zomer één dag voor consumptie geslacht zijn. Vogels die nog fris ruiken zijn beter om te eten, vooral de filets en de vleugels, want die zijn goed voor spijsvertering en het bloed. De poten en andere delen zijn heel geschikt voor gezonde mensen.
Kip is gezond wanneer deze gegaard is in een saus en wanneer ze gestoomd worden, als dat tenminste snel na de slacht gebeurt. Ze zijn ook geschikt om te eten wanneer je ze roostert. Maar dat moet dan wel op gepaste afstand van het vuur.

Helaas vertelt Anthimus ons niets over de saus waarin je die moet koken. Rundvlees gaart hij in water met een scheutje azijn, met prei, munt, selderij en venkel. Daar kun je ook heel goed een kip in gaarkoken. De saus maak je af met peper, meer munt en andere groene kruiden uit het seizoen.

Apart is dat stomen. Dat kan haast alleen op een treeft boven een pot met kokend water. En het is dus wel eten voor mensen met een zwakke maag. Ik kan me voorstellen dat je de zwak, ziek, en misselijken een gestoomd filetje voorschotelt en dan zelf de poten verorbert!