Mesopotamische patrijs

Ik kocht een boek over de keuken van Mesopotamië, op zoek naar een recept om te bereiden met de werkgroep Voedsel van de Experimenteel-archeologenclub binnenkort. Veel kleitabletten met spijkerschrift bevatten lijsten van spullen die van a naar b zijn getransporteerd, of geleverd aan deze of gene, voor een feest, als offer en meer. Recepten zijn er ook wel. Maar dan wordt het lastig. Want wat wordt er nou precies bedoeld. Er staan geen plaatjes bij tenslotte. Verschillende vogels worden bereid, graansoorten gemalen en tot brij verwerkt. In de gerechten gaat prei, knoflook, munt, honing, azijn en heel vaak iets dat samidu wordt genoemd. Onbekend ingrediënt. Net als kissimu dat je kunt vervangen door baru. Eh.... geen idee. En dat krijg je ook niet in het boek. De verklarende woordenlijst ontbreekt. Dat maakt het minder overzichtelijk. En minder gemakkelijk om te gaan experimenteren. Want waarmee zou je dat dan moeten doen?

Bereidingswijzen worden ook gegeven in de oude teksten. Vlees en gevogelte wordt meestal gekookt of gebraden, of in een deegkorst gestoofd.
Dit staat er bijvoorbeeld:
De bouillon trekje van het binnenwerk van de duif of patrijs (Francolinus francolinus, plaatje) en de kop en je doet er een stukje schapenvlees bij en voldoende water. Je zet de pot op het vuur en je sprenkelt zout over het vlees.
Het water bereid je door er wat vet in te doen en prei, knoflook en ui en azijn naar smaak. Er gaat ook samidu in en nog wat onvertaalbare ingrediënten. In de bouillon daarvan kook je de duif.
Misschien moet ik er maar eens een paar andere boeken bijpakken uit de Mogul en Perzische tijd en de boeken van Bagdadi en kijken hoe ze daar hun duiven bereiden. Misschien dat er meer duidelijk wordt over de mogelijke ingrediënten.
Wordt vervolgd.