Romeinse Vissaus

Volgens de Romeinen maakten ze in 'hun' Spaanse provincie Baetica de lekkerste vissaus (garum). Baetica, helemaal aan de zuidkant van het Iberisch Schiereiland. Nog in Gregorius van Tours Historiën lees je dat er in de 6e eeuw van onze jaartelling vissaus vanuit Spanje naar Frankrijk werd vervoerd. Ook al was het Romeinse Rijk in elkaar gestort, de voorkeur voor deze zeer Romeinse smaakmaker bleef bewaard. Zo niet in ons land. Met het vertrek van de Romeinse legioenen verdween ook de hang naar dit goedje. Dat overigens ook in ons land gemaakt werd van lokale vissoorten. Maar men vond dit een minder goede kwaliteit dan die uit Baetica. In Italië maakten ze natuurlijk ook vissaus. Iedere visvangende natie kan dit produceren. Het is echter een kwestie van ruimte. Zelf maken vinden de buren niet leuk, want je laat ingewanden van kleine vissen met pekel weken en gisten. Het sap dat dan ontstaat kun je opvangen en dan heb je garum. Je kunt de saus nog opleuken met kruiden, specerijen of wijn. Vandaar dat in de Romeinse tijd deze garumfabriekjes een beetje buiten de bewoonde gebieden lagen. 
In Pompei is zelfs een garumwinkeltje teruggevonden, de eigenaar heette Aulus Umbricius Scaurus. Aulus Hinkepoot van de Umbrische tak. Dit ter onderscheiding van de Scaurus-tak die in Rome de nodige pretoren opleverde. 
Hoe gebruik je het in de Romeinse keuken? Ietsiepietsie door bijna alles, begin maar eens met de fameuze gebakken champignons met honing, zwarte peper, lavas en garum!

Als je wilt weten hoe ze garum maken, vind je op de website van Salsamentum een filmpje:



Filmpje
Salsamentum: Garum van ansjovis
Land van herkomst: Cetara, Italië.